Narisawa, el mejor restaurante de Asia

El restaurante del chef de Tokio Yoshihiro Narisawa, autor de una cocina personal enraizada en la naturaleza y la sostenibilidad, ha sido nombrado el mejor de Asia y además el mejor de Japón. La ya famosa lista Restaurant, que cada año proclama en Londres los más influyentes cocineros y espacios gastronómicos del mundo, tiene ahora unos premios especiales para los poderosos (y de variados estilos) dragones de los fogones asiáticos. Los galardones San Pellegrino 50 Best Asia se entregaron en Singapur, en Marina Bay Sands, una zona precisamente bien surtida de restaurantes de prestigio.

Los dos primeros puestos los ostentan chefs japoneses que asimismo están en la lista internacional de Restaurant, Narisawa y Seiji Yamamoto (que también extrema la belleza y el minimalismo sabroso en su Nihonryori Ryugin de Tokio). En la lista asiática siguen Nahm (de Bangkok), Amber (Hong Kong) y Andre (Singapur). En el total del listado China, Singapur y Japón dominan el panorama, con 16, 10 y 9 restaurantes reconocidos. El chef donde hay que poner la lupa en Asia es Julien Royer, que cocina en el restaurante Jaan, situado en el piso 70 de un rascacielos singapurense con vistas tan espectaculares como su cocina, dicen los votantes de la lista.

Y las mejores manos en la cocina dulce son las de la pastelera de Singapur Janice Wong, responsable de 2am:dessertbar que ha aprendido con el español Oriol Balaguer, el maestro francés Pierre Hermé, y los estadounidenses Grant Achatz y Thomas Keller. Las poco visibles mujeres chef tienen premio exclusivo, y durante la ceremonia recibió su premio como mejor cocinera de Asia la joven tailandesa Duongporn ‘Bo’ Songvisava, que practica con su marido en el restaurante de Bangkok Bo.Lan una cocina entroncada en lo ecológico y la producción local, dentro del movimiento de gastronomía responsable Slow Food, al igual que Narisawa.

Yoshihiro Narisawa, a punto de cumplir 44 años, diseña sus menús de acuerdo con las estaciones. “Mi cocina no es ni afrancesada ni japonesa, es personal”, proclama el chef, que se entrenó en fogones franceses pero a quien el progresivo contacto con cocineros españoles le ha hecho aplicar ciencias y técnicas en la búsqueda de los sabores originales. El nombre de su restaurante ya no es Les Créations de Narisawa, solo queda su apellido. “Es un primitivo moderno”, dicen de él en Japón, donde ha participado de forma activa en la organización de Cook it Raw. En este encuentro de chefs naturalistas (Redzepi, Atala, Bottura, Magnus Nilsson) Narisasawa abrió los secretos nutrititivos de la zona boscosa de Satoyama y de sus comunidades agrícolas.

Narisawa basa su cocina en los ejes de fuego, agua, tierra y bosque. Trabaja con proveedores de agricultura ecológica y pesca sostenible. Apuesta por los vinos originarios de Japón, incluso por el escasísimo aceite de olivos nipones, y sus platos suelen ser acabados en la mesa, como un pan que crece a la vista de los comensales, unos brotes en agua gelatinosa de sake, o un calamar cuya tinta surge de la ceniza. En España se ha podido conocer su filosofía a través de sus presentaciones en  Madrid Fusión, donde en 2010 realizó una “sopa de bosque”: un caldo dashi con virutas de cedro en vez de las usuales de atún. Al año siguiente, en el Forum Gastronómico de Girona, enseñó los terrenos de donde surtió su menú Mori (bosque), criticó la destrucción mundial de las masas forestales y dio a beber "esencia vegetal", agua de manantial con madera infusionada.