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FUERA DE RUTA

Jalisco en cuatro tragos

El estado mexicano de Jalisco descubre los secretos del buen tequila y haciendas de telenovela

Tres gigantescas botellas dan la bienvenida nada más aterrizar en Guadalajara, capital de Jalisco. La escultura del aeropuerto es un homenaje al tequila, al tiempo uno de los destilados más antiguos de América y una boyante industria contemporánea (México produce unos 260 millones de litros anuales, de los cuales se exportan 119).

En la tierra rojiza y seca de este Estado occidental crece una planta azul que los indígenas consideraban sagrada. El nombre oficial de este agave, Azul Tequilana Webber, se lo puso un botánico alemán en 1902, mucho después de que un rayo divino cayese sobre un maguey (el nombre de la planta en nahuatl) cociendo su piña hasta que de ella salió un jugo que servía para comunicarse con los dioses y hacer felices a los hombres. Mucho después llegaron los españoles con sus alambiques y en 1521 destilaron aquel vino dulzón en lo que hoy conocemos como tequila.

¿Conocemos? A medias. "¿Sabías que el tequila no sale de un cactus?, ¿que puede ser blanco, añejo o extra añejo?, ¿que envejece en barrica?, ¿que el agave tarda siete años en madurar?, ¿que hacen falta siete kilos para destilar un litro de tequila?, ¿que la sal y el limón es un invento de los noventa para que la gente se pudiese tragar los tequilas malotes?". Rubén Aceves, directivo de la marca Herradura, conoce de sobra los mitos que rodean al destilado mexicano. "Tiene mala fama: que si sólo sirve para emborracharse, que si da una cruda terrible... Pero eso es sólo el tequila malo, que no merece ni el nombre". Lleva razón.

Sólo el destilado de agave que crece en la denominación de origen Tequila puede utilizar este nombre. Desde 1974, un Consejo Regulador controla todo lo que en el mundo se vende bajo la etiqueta "tequila". Lo más divertido de la institución tapatía (topónimo de Guadalajara) es ver las botellas que ha decomisado la policía del tequila. En su calabozo hay desde alcoholes de caña australianos hasta rones japoneses, también garrafas de plástico que venden los guachicoleros en las carreteras de Jalisco. Tienen nombres como Rancho Escondido o El Hombre Solo; en todas aparece un cactus dibujado en la etiqueta. Ninguna es tequila.

El Consejo ha invertido 3 millones de dólares en Jalisco para crear una ruta turística. Por aquí, hasta no hace tanto, sólo pasaban transportistas para quienes había locales de carretera. Pero los turistas van llegando y, al paso de sus divisas, las antiguas haciendas se convierten en hotelazos, las bodegas se hacen visitables y amanecen iniciativas como La Botella, un autobús turístico con forma de botella.

Adentrarse en el paisaje agavero, patrimonio mundial de la Unesco, es una aventura a la mexicana. Es decir, llena de contradicciones. Por un lado tenemos el símbolo patrio, el tequila; por otro, las destilerías han sido globalizadas (todas las grandes, salvo Cuervo, están en manos estadounidenses); junto a las untuosas haciendas del XIX, el 65% de la gente sigue sobreviviendo bajo el umbral de la pobreza. Dicen que el agave crece suculento en esta tierra árida porque para ser jugoso tiene que estresarse. Toda una metáfora para un viaje para valientes, capaces de echarse un trago a palo seco. Ya lo dice la canción: "Ay, Jalisco, no te rajes".

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01 Hacendados y telenovelas

Las bodegas Herradura, en Amatitán, han servido de escenario para películas como Toña Machetes, telenovelas como Azul tequila e incluso un videoclip de Luis Miguel. Su entrada empedrada atraviesa las casitas de colores de los acasillados, todavía habitadas, donde vivían los trabajadores de la impresionante Casa Grande. Antes de la Revolución, a los acasillados se les pagaba en especie en la tienda de raya. Hoy la tienda es para los turistas y se compra sólo tequila, por unos 100 euros la botella más cara (selección suprema extra añejo), por unos 7,20 la más barata.

Cuatro mil visitantes al mes llegan a esta hacienda, que para ganarse el nombre ha de tener casas de acasillados, capilla consagrada, campos propios y casa grande. A esta última no se puede entrar porque todavía la usa la familia Romo de la Peña, que vendió hace casi dos años el negocio a los estadounidenses por 865 millones de dólares. Ello no le quita interés al tour, en el que se aprende el proceso por el que el agave se convierte en tequila, catando el resultado de todos los pasos.

La fábrica antigua (que funcionó de 1870 a 1973) es una gruta misteriosa y húmeda. Sobre los enormes cuellos de cisne de los alambiques de cobre hay un cartel que reza; "En dios confiamos". Aquí se escondieron durante la Cristiada los curas perseguidos, y por sus túneles escapaban hasta Guadalajara. Anegados los túneles, la forma más rápida para el turista de llegar hasta aquí desde la capital es mediante el Tequila Express, que por unos 50 euros incluye transporte, comida, mariachis, baile folclórico y barra libre. Con suerte, incluso se puede ver en una ventana de la casa grande al fantasma de doña Gabriela, una de las dueñas. El tequila ayuda.

02 El nieto gringo de Sauza

MUSEO FAMILIA SAUZA-LOS ABUELOS

En la plaza de Tequila, pueblo mágico según los carteles turísticos, los boleadores abrillantan zapatos y los artesanos ofrecen lo suyo en los tianguis. Sauza también ha pasado a las manos yanquis de Jim Bean, pero en esta tranquila plaza de Tequila un museo homenajea al símbolo mexicano. En 1873, Cenobio Sauza fundó el negocio familiar. En los retratos luce un look a lo Valle-Inclán. El museo fue en tiempos el hogar familiar y guarda recuerdos de tres generaciones; entre los más curiosos, cartas personales remitidas por el buen bebedor John Wayne (firmadas "hasta la vista, amigo", en castellano) o carteles antiguos como el del ratón forzudo que tras beber Sauza no duda en gritar: "¡Échenme al gato!".

Al otro lado del pueblo, en una pequeña bodega, la quinta generación de los Sauza pelea por mantener viva la tradición. Don Guillermo Ericson Sauza es lo más opuesto a Valle-Inclán que uno pueda imaginar. Ni la guayabera, ni el sombrero, ni el bigote disimulan los ojos azules y el acento de gringo. "Ha sido un honor volver, mi corazón está aquí", dice, alto y fornido. El corazón lo tiene puesto en un tequila de lujo llamado Los Abuelos, en honor a sus ancestros. "Lo fabrico tal como lo hacía mi abuelo", dice mostrando con orgullo la tahona de piedra, los antiguos alambiques, la caldera de 1903 "que todavía jala bien", los pipones de madera o las botellas sopladas artesanalmente por el Senior Hipólito. Hasta los tapones se hacen a mano por mujeres del pueblo. "Hay formas más rápidas de destilar tequila, pero ¿a ti cómo te gustan las papas, cocinadas despacio y con cariño o al microondas?". La espera merece la pena, los caldos de Los Abuelos, vendidos a partir de 49 euros en locales chic de Estados Unidos, son una gloria. Manchar este destilado con sal y limón sería un agravio.

Sobre sus 27 hectáreas de tierra, don Guillermo, a caballo, explica que es difícil encontrar jimadores, los hombres que, armados con una coa, pelan las piñas del agave de sus ramas punzantes. Trabajan de cuatro de la mañana a doce, cuando el calor ya es demasiado. Cobran unos 80 euros a la quincena, casi el doble que el salario mínimo mensual, pero aun así "los jóvenes prefieren irse de Tequila, es un trabajo muy duro".

03 Desayuno con el loro 'Paco'

HACIENDA EL CARMEN

Amanece con una niebla que parece imaginada por Juan Rulfo. Unas muchachas barren la galería del XVI, y el jardinero riega los limoneros asustando con el agua a los pavos reales que pasean a sus anchas por esta finca mágica. Primero fue de don Francisco Merodio de Velasco, bígamo apresado por la Inquisición por serlo, y luego fue convento. Ahora lo llevan, convertido en hotel, Mónica Baeza y su madre, doña Martha. Para vivir completa la experiencia de la hacienda resulta imprescindible charlar con la señora. Sus anécdotas sobre el más allá y el milagro son puro México sin destilar.

Resulta difícil imaginar que cuando madre e hija llegaron a esta maravilla, en 1963, estaba tan abandonada que a los niños se les pagaba un tostón por murciélago. Es decir, que por bicho que mataban cobraban una moneda. Con los años lo han convertido en un lujoso alojamiento decorado con antigüedades y dotado con spa, temazcal y hasta un lago artificial. Perdida en una ubicación espectacular, la hacienda El Carmen es un rincón de lujo antiguo, de verde, óxido, piedra y silencio. Desayunar huevos rancheros en uno de los equipales, sillas jalicienses de madera y cuero, un capricho. Sabiéndolo, el loro Paco, que vive en una hermosa jaula del jardín, guiña al visitante un ojo.

04 Fútbol prehispánico

GUACHIMONTONES (TEUCHITLÁN)

A Chava, Salvador Villalobos, también le dicen el sabueso de los arqueólogos, porque muchos científicos lo usan como enlace con los campesinos. Él sabe cómo sacarles información sobre dónde están los yacimientos todavía por descubrir en Teuchitlán, donde no hace tanto, a finales de los sesenta, se descubrió un poblado prehispánico único de pirámides redondas. Chava, autodidacta (a los arqueólogos les pide libros a cambio de su ayuda), es uno de los guías de este antiguo asentamiento llamado los Guachimontones, habitado por comerciantes, sobre todo de obsidiana. Colocados de forma concéntrica, los montículos circulares de piedra representan una cosmogonía sagrada. Chava explica las creencias de sus ancestros. "Nuestra gente no tenía una palabra para Dios, creían en energías y fuerzas, eran politeístas y duales", dice, y pasa a narrar cómo Mayahuatl, la diosa del agave, enamoró a Quezatlcoatl, la serpiente emplumada, y cuando la castigaron transformándola en planta, ella manaba un jugo para consolar la tristeza de su amante, jugo que, destilado, hace felices a todos los hombres.

Alrededor de los Guachimontones, los indígenas bailaban en corro. El guía anima a los turistas a danzar, como la tierra arrastrando los pies por el suelo, como el viento girando los brazos, como el agua zigzagueando como un río y como el fuego dando saltitos como si bajo los pies hubiese ascuas. El pasado se imagina mejor así contado, incluso el final del tour, lo más increíble. Este asentamiento cuenta con uno de los mayores juegos de pelota de Mesoamérica. Una cancha de 90 metros en la que, como si se tratase de un tribunal, se decidían los pleitos en esta antigua cultura (del 200 antes de Cristo al año 400). Chava ha jugado: "Salí todo magullado, y eso que no jugamos las 12 horas que echaban ellos". La cosa consistía en llevar, usando sólo la cadera, una pelota de hule de cuatro kilos (la ullama) hasta la esquina del contrario. Antaño, los jugadores sólo llevaban un paño en el pelo y un cinturón ancho de piel de venado ("porque si te da la pelota, te deja sin familia", explica Chava). Eso no es nada: en los partidos importantes, los ganadores eran sacrificados. La muerte era un honor.

Más propuestas e información en la Guía de México

El loro Paco en la Hacienda El Carmen en Ahualulco de Mercado, México
El loro Paco en la Hacienda El Carmen en Ahualulco de Mercado, México

Guía

Cómo ir

» Aeroméxico (www.aeromexico.com; 933 43 56 53) vuela a Guadalajara vía México DF, ida y vuelta, desde 857 euros.

» Iberia (www.iberia.com) a Guadalajara vía México DF, ida y vuelta, desde 955 euros.

Visitas

» Casa Herradura. San José del Refugio, Amatitán. Tour, unos 3 euros. De lunes a viernes, de 9.00 a 15.00; sábados, de 9.00 a 11.00. Programa Tequila Express (50 euros): comida, mariachis, baile folclórico, baile de cuerda y barra libre desde que te montas en el bus desde Guadalajara.

» Museo Familia Sauza-Los Abuelos: Tequila (www.losabuelos.com 00 52 37 47 42 02 47). Visitas con cita previa.

» Bodegas Cuervo (www.mundocuervo.com). Tequila.

» Guachimontones (www.sectur.gob.mx).

Teuchitlán.

Dormir

» Central de Reservas Haciendas y Casonas (www.haciendasycasonas.com).

» Hacienda El Carmen (00 52 33 36 33 17 71; www.haciendaelcarmen.com.mx). Ahualulco de Mercado. Doble, 110 euros.

» Consejo Regulador del Tequila (www.crt.org.mx).

Información

» Ruta del Tequila (www.rutadeltequila.org.mx).

» Turismo Jalisco (http://visitajalisco.gob.mx).

» Turismo Tequila (www.tequilajalisco.gob.mx).

» www.visitmexico.es

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