“No hay comida en el mundo más artificial que la pasta”

Nathan Myhrvold es uno de los más fervientes defensores de la cocina molecular. Este americano nacido en Seattle, en el estado de Washington, es autor de varios libros sobre ciencia aplicada a la gastronomía. Su título más conocido es ‘Modernist Cousine’, una verdadera enciclopedia culinaria de más de 2.800 páginas repartidas en seis volúmenes. Para escribirlo, pasó tres años manteniendo reuniones con cotizados chefs y experimentando en la cocina, incluso cortando cacerolas por la mitad para ver cómo funcionaban.

Prolijo inventor, la trayectoria de Myhrvold no siempre ha estado ligada a los fogones. Es doctor en Física Teórica y Matemáticas por la Universidad de Cambridge y trabajó en la teoría cuántica de la gravedad con Stephen Hawking. Durante 14 años fue empleado en Microsoft, pero no uno cualquiera. Fue el primer director del departamento de tecnología de la compañía y fundó numerosos grupos de investigación. Su currículo incluye cientos de patentes y ha sido ganador en varias ocasiones del Campeonato Mundial de Asadores.

Myhrvold no escatima argumentos para defender la aplicación de los conocimientos (y aditivos) de la ciencia a la cocina, incluso la doméstica. Desde el otro lado del Atlántico nos explica cuáles son.

Pregunta. ¿Por qué un doctor en Física investiga y escribe libros sobre cocina?

Respuesta. Antes de la publicación de Modernist Cuisine, muchos chefs de todo el mundo ya creaban platos nuevos e innovadores con ingredientes modernistas, nuevas tecnologías y una gran cantidad de técnicas basadas en la ciencia. La única manera de aprender todas estas técnicas, sin embargo, era trabajar en el restaurante de cada cocinero, o en algunos casos, comprar sus libros de cocina. Modernist Cuisine es el primer libro (bastante grande, la verdad) en el que se pueden encontrar todas estas aplicaciones de la tecnología de última generación juntas.

P. ¿Son saludables las recetas?

R. En el libro, dedico un capítulo de 50 páginas a la alimentación y la salud, en el que cito numerosos estudios científicos sobre el tema. Aunque el objetivo principal de nuestro trabajo es la exquisitez, a veces un enfoque modernista de la cocina añade incluso beneficios para la salud. Por ejemplo, tenemos una receta para hacer puré de patata libre de lácteos. Tradicionalmente, un cocinero sólo podía lograr una textura untuosa añadiendo grandes cantidades de grasa a la patata, por lo general, mantequilla o nata. Sin embargo, gracias a nuestra comprensión de cómo funciona la fécula de patata, ahora somos capaces de conseguir que el puré quede como terciopelo liso y sin diluir el sabor de la patata en leche.

P. ¿Hay peligro de que algunos aditivos que se utilizan en la cocina molecular no sean buenos para la salud?

R. Uno de los ingredientes que más odian los puristas es el glutamato monosódico (MSG). El uso de MSG ha sido muy criticado, pero busqué en la literatura médica y me sorprendió ver que, de hecho, no hay evidencia científica de que sea malo para las personas. En cuanto a la utilización de productos químicos refinados para cocinar, bueno, cuando alguien hace magdalenas, utiliza levadura, que es un refinado químico. La gente también usa la sal a diario. ¿Sabe qué? Esa sal también ha sido refinada, no sale así del océano. Podría seguir, pero en resumen, hay un montón de ingredientes refinados que todo el mundo utiliza sin pensarlo dos veces, simplemente porque existen desde hace mucho tiempo.

P. ¿Por qué es importante conocer la explicación científica de los procesos en esta nueva cocina?

R. Cocinar es un arte y, como tal, hacerlo bien requiere tener conocimientos de las técnicas y los materiales que se utilizan. Cocinar es también una labor empírica, de ensayo y error. En este sentido, la ciencia nos puede ayudar mucho. Por ejemplo, no tenemos por qué adivinar al azar los tiempos de cocción, sino que se pueden estimar con bastante exactitud con ecuaciones matemáticas. Así, la ciencia nos permite cocinar a sabiendas de lo que estamos haciendo, aunque no sustituye las habilidades y experiencia de un chef. Cuando la gente comprende la parte científica, tiene más capacidad creativa y mayor libertad para explorar nuevas técnicas y nuevas aplicaciones para las que ya existen. El uso de técnicas modernistas aporta control en la cocina, lo que permite una mayor creatividad.

P. ¿Qué le diría a la gente contraria a esta corriente gastronómica?

R. Alguien me dijo hace poco: “No me gusta esto modernista, ¿por qué no hacer algo simple y natural como pasta con queso y salsa?". ¡Pero si no hay comida en el mundo que sea más artificial que la pasta! No crece en un árbol de pasta y visualmente no se parece al trigo. De hecho, el proceso de elaboración de la pasta es muy complejo. Ahora la pasta es una maravilla, no digo que no lo sea, pero llamarla natural es raro. La pasta fue una invención.

P. Ya cuenta con varios libros en el mercado sobre ciencia y cocina, ¿cuál es su próximo proyecto?

R. Tenemos un nuevo libro, The Photography of Modernist Cuisine,, que estará disponible el próximo mes de octubre. Creo que muchas personas se alegrarán de tenerlo en sus mesas de café junto con sus libros de arte. A los que les interese la fotografía, disfrutarán del capítulo en el que mostramos todas las técnicas y equipos. Y los que estén interesados en el conocimiento científico, gastronómico e histórico, encontrarán las historias de fondo.

P. ¿Qué es la técnica te gusta más y por qué?

R. No podría elegir sólo una. Sin embargo, tengo debilidad por la barbacoa.

P. ¿Cree que la gente hará cocina molecular en casa en el futuro? ¿Será más barata y fácil?

R. ¡Ese día ya está aquí! Mi segundo libro, Modernist Cuisine at Home (Cocina modernista en casa), se ha vendido muy bien. Esto reafirma mi opinión de que la gente está realmente interesada en incorporar las técnicas de la cocina modernista en la cocina casera.

P. Para terminar, ¿nos sugiere una receta que podamos hacer en casa?

R. Tengo muchas recetas disponibles en Internet. Pero si tienen una olla a presión, les recomiendo que prueben la sopa de zanahoria caramelizada.