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Cocineros de laboratorio

Tres chefs del restaurante vasco Mugaritz explican su proceso creativo en el Instituto Tecnológico de Massachusetts ante estudiantes, ingenieros y científicos

De izquierda a la derecha, los españoles Dani Lasa y Ramón Perisé, durante el evento en el MIT.

“¡No te lo comas todavía!”, advierte un chaval mientras entrega a los asistentes a la charla una bolsa de chuches y un vaso con un papelito dentro. La tentación es grande pero la mayor parte de los estudiantes e ingenieros que abarrotan la sala se contienen. No hay suficiente para todos, pues Dani Lasa, Ramón Perisé y Oswaldo Oliva, cocineros del conocido restaurante vasco Mugaritz, han subestimado su poder de convocatoria. Las setenta bolsas de chuchesno dan ni para la mitad de los asistentes. Estos chefs han acudido al Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), en Boston, para explicar su proceso creativo a una heterogénea audiencia, formada por estudiantes, ingenieros y científicos.

Con ese simple kit los tres chefs pretenden demostrar que la experiencia de cada comensal que pasa por su mesa es única. La primera prueba consiste en chupar el papelito y decirles si les sabe amargo. Sorprendentemente algunos responden de manera afirmativa, pero otros no. Y es que, según explican los ponentes, el papel contenía un compuesto llamado PTC (o feniltiocarbamida) que solo un 70% de las personas es capaz de saborear dependiendo de su condición genética. Así, han demostrado que la experiencia, en este caso de dos individuos, puede ser distinta de la del resto al enfrentarse a un mismo producto.

Los cocineros muestran en Boston ejemplos de una cena típica de su restaurante. Se compone de unos veinte platos con los que “tratan de desconcertar y buscar lo inesperado”, segun explica Lasa. Para demostrarlo, dan a probar un trozo de un filete de una “carne muy dulce” a los asistentes. Ninguno es capaz de identificarla. Resulta ser sandía deshidratada. “Si podemos desconcertar con una simple sandía, las posibilidades son infinitas”, aseguran.

Los asistentes degustan una “carne muy dulce”  que resulta ser una sandía deshidratada

El momento estelar de la charla se produce cuando los cocineros invitan al público a probar unos macarons de los que no revelan su composición, solo advierten de que contiene carne. Unos creen que es jamón serrano; otros, chorizo e, incluso, chocolate. Hasta que el chef Oswaldo Oliva revela el secreto: “Están hechos de sangre”. Las reacciones fueron de placer, sorpresa, risas nerviosas e incluso “una o dos malas caras”, confiesa después Oliva.

Mugaritz, ubicado en Rentería (Guipúzcoa), está considerado como el sexto mejor restaurante del mundo, según la lista World’s 50 Best de la revista británica Restaurant. Tras abrir sus puertas en 1998 bajo la dirección del chef donostiarra Andoni Luis Adúriz, recibió su primera estrella Michelin en el año 2000 y la segunda en 2005. Lasa, Perisé y Oliva son tres de los seis cocineros que forman el equipo de investigación de Mugaritz. Su trabajo es buscar nuevas técnicas, ingredientes y sabores. El viaje les ha servido para enseñar, pero también para aprender. “Les hemos preparado un menú variado de visitas”, explica Pedro Miguel Reis, profesor asociado de Ingeniería Mecánica e Ingeniería Civil y Medioambiental en el MIT, que ha actuado como anfitrión. “Durante tres días han visitado nueve laboratorios, intentando hacer hincapié en los que trabajan en estructura de los materiales, que es algo a lo que dedicamos mucho esfuerzo en el MIT y que a su vez ellos están comenzando a explorar tras haberse centrado más en los aspectos químicos de los alimentos”. “Hemos visto muchas cosas interesantes pero tardaremos meses en poder asimilarlas y ponerlas en uso en nuestro menú”, advierte Oliva a los seguidores de Mugaritz.