La sostenibilidad se sienta a la mesa

¿Cuánto cuesta un filete en su punto? Generalmente, cuando nos preguntamos qué cuesta cada plato según el precio de sus ingredientes. En raras ocasiones tenemos en cuenta la energía que utilizamos en que la comida que llevamos a la mesa esté bien hecha, o, por lo menos, caliente. Aunque representa una parte menor del consumo de los españoles si lo comparamos con lo que gastamos en calefacción, agua caliente, o los grandes electrodomésticos, el cocinar los alimentos se lleva al menos el 9,2% de la factura energética de los hogares, según el Instituto de Diversificación y Ahorro de la Energía (IDAE). Esta cifra incluye el gasto tanto en los fogones como en los hornos (normales y microondas). Esto, a precios de 2012, representaba 7,60 euros al mes, o 91,20 euros al año.

Esta cifra se multiplica cuando se trata de cocinar a diario para decenas de personas. En el hotel restaurante El Fort, en Ullastret, un pequeño pueblo del Baix Empordà (Girona), la propietaria, Lola Puig, tenía que enfrentarse a ese problema. “Solo mantener encendidas las llamas piloto del gas se lleva el 20% de la facturación”, afirma. Una solución, en este caso, fue un horno solar. Una caja pintada de negro con una serie de espejos y campanas, permite cocinar “al menos tres o cuatro recetas diarias, dependiendo si hay sol o si hay viento”, apunta.

Pero dado que un horno solar no es una solución aplicable a todas las casas —ni a todos los climas— hay que buscar formas mejores de utilizar el horno convencional, el aparato menos eficiente de la cocina. Antes de nada, hay que hacerse con él: calcular cuánto tarda en alcanzar la temperatura adecuada para saber cuándo colocar la comida en el momento justo. El uso eficiente del horno debe partir de la base de que gran parte de la energía que consume se va en calentar un espacio vacío. En consecuencia, hay que intentar cocinar lo más posible cada vez que se use el horno. Si se pretenden hornear varios platos, lo mejor es, si es posible, asarlos a la vez. Otra clave es abrir la puerta del horno lo imprescindible, para evitar el enfriamiento del espacio interior y tener que gastar energía para calentarlo otra vez. Si el horno tiene difusor, es mejor usarlo.

También se puede hornear de forma más eficiente utilizando otros métodos que consumen menos energía para ahorrar tiempo de cocción. Por ejemplo, descongelar la comida en la nevera, o hervir las patatas antes de asarlas. Cortar la carne o las verduras antes de asarlas también rebaja el tiempo de cocción. Usar utensilios de cristal o cerámica, que mantienen su temperatura más tiempo, permiten apagar el horno antes y dejar que el calor residual termine de cocinar los alimentos.

No solo en los hornos los utensilios de cristal y cerámica pueden servir para ahorrar energía. “Estamos instalando una nevera de cerámica en la terraza del restaurante”, señala Lola Puig. “El interior permanece siempre a cuatro grados, haga el calor que haga fuera”.

Los fogones son los que más utilizamos para los platos de diario. En términos absolutos, para calentar o cocinar un plato, un horno microondas consume menos energía que los fogones (a gas o eléctricos), y estos, a su vez, gastan menos que un horno. Pero un estudio del Laboratorio Lawrence Berkeley, dependiente del Departamento de Energía de EE UU, revela que los fogones eléctricos son los más eficientes: convierten en calor aprovechable —es decir, que va directamente a la comida— alrededor del 75% de la energía que utilizan. Por el otro lado, los modelos más antiguos de hornos a gas solo aprovechan para cocinar una vigésima parte de la energía que consumen.

Es en la cocina eléctrica donde la industria ve más avances a la hora de mejorar la eficiencia a la hora de guisar. “Las cocinas de inducción consumen de un 20% a un 30% menos de energía que las vitrocerámicas convencionales”, señala Alberto Zapatero, de la Asociación Nacional de Fabricantes de Electrodomésticos de Línea Blanca (ANFEL). “Además, calientan rápido y, sobre todo, de forma limpia”.

Pero sean a gas o eléctricos, la clave para usar los fogones de forma eficiente es evitar que se desaproveche el calor que desprenden. Por eso, es fundamental usar una cazuela del tamaño adecuado al quemador o a la placa que se vaya a encender. Otra forma de aprovechar el calor es, siempre que sea posible, utilizar la olla exprés, o, por lo menos, tapar la cazuela.

También ayuda a ahorrar energía tener una salida de humos en buen estado, para garantizar un espacio bien ventilado pero por donde no se filtren corrientes de aire que resten eficiencia a los quemadores. Usar herramientas específicas para determinada clase de cocciones, como vaporeras o hervidores de agua, puede ser más eficiente que utilizar el fogón normal. El efecto de todos estos consejos sobre las facturas depende de cuán equipada esté la cocina, la edad de sus electrodomésticos y el uso que se les dé.

Pero no solo es de eficiencia energética que vive la cocina sostenible. La huella ecológica de lo que comemos, su impacto en el medio ambiente, no se limita a lo que hacemos con ello desde que lo sacamos de la nevera. “En la medida de lo posible, hay que consumir los artículos básicos hechos por productores locales”, afirma Lola Puig. “Hacer nuestra propia harina, nuestro propio pan, nuestro propio queso”. Esta filosofía se extiende hasta los pequeños gestos. “No desperdiciamos ni el agua de las cubiteras”, apunta. “La usamos para regar las plantas”.